Як приготувати кістковий бульйон: поради та покроковий рецепт

Відвар на кістки має ряд переваг – він більш насичений за смаком та складом. Такий бульйон славиться високим вмістом колагену, а цей білок просто необхідний для здорових суглобів, рівної шкіри, міцних нігтів та шовковистого волосся. Про це можна дізнатися в іншій статті “Чому чоловікам після 45 потрібно додавати колаген у раціон“.

Разом із колагеном страва насичує організм та іншими елементами: кальцієм, фосфором, марганцем, гліцином. Всі разом вони не тільки роблять нас красивими та рухливими, а й зміцнюють імунну систему, а також налагоджують роботу ШКТ.

Однак, щоб отримати максимально поживне частування, бажано знати кілька хитрощів. Про них ми й поговоримо у статті.

Які кістки вибрати

Для корисного відвару можна взяти кістки риби чи птиці, яловичі чи свинячі. У двох випадках вид кісток немає значення. Головне – щоб вони були цілісні, особливо кістки від птиці.

У великих тварин, найчастіше яловичини, краще підійдуть трубчасті мозкові та цукрові кістки. Останні бажано вибирати без ушкоджень. М’ясні частини (грудинка, лопатка або стегно) не дадуть такого ж концентрованого відвару, тому краще використовувати їх для інших страв. Зате знадобляться хрящики, хвости, ноги — вони додадуть ще більше поживності.

Найкраще підійдуть продукти без гормонів та антибіотиків. Якщо йдеться про яловичину, то бажано, щоб тварини були вирощені на трав’яному, а не зерновій відгодівлі.

Скільки та як варити

Перед тим, як залити кістки водою, їх необхідно відправити в духовку на 20–40 хвилин при 180–200°C. Чим більше інгредієнтів за розміром, тим довше їх слід запікати. По-перше, так продукти практично втрачають специфічний запах, по-друге, із основи витопиться зайвий жир. Наприкінці процесу його можна зібрати в банку та використовувати під час смаження. Нарешті, кістки придбають трохи копчені нотки в смаку, які потім передадуться бульйону.

На 1 кг кісток знадобиться приблизно 2 л рідини. Якщо в міру варіння кістки з’являться на поверхні, то краще долити ще трохи води.

Час приготування відвару може сягати 48 годин. Звичайно, досягати максимального значення не обов’язково, але рекомендуємо дотримуватися наступних тимчасових позначок:

• Кістковий рибний бульйон варять не менше 2 годин після закипання.
• На бульйон із птиці краще витратити від 4 годин і більше.
• Кістки великих тварин несуть не менше 12 годин.

Кістковий бульйон: покроковий рецепт

Щоб допомогти поживним елементам проникнути в рідину, на початку приготування у воду додають натуральний яблучний оцет концентрацією 5% або лимонний сік.

Додаткові компоненти (овочі, спеції та прянощі) вводять за 1 годину до закінчення варіння. Цього часу вистачить, щоб вони наситили бульйон новими смаками, але не перетворилися на потерть. Набір доповнень може бути будь-яким. Деякі господині навіть спеціально заморожують овочеві очищення (лушпиння, качан, мите шкірку, товсті стебла), а потім уварюють їх з кістками.

З вказаної кількості вийде приблизно 1,5-2 л кісткового бульйону.

Інгредієнти:

• вода – 4 л
• мозкові кістки – 1,5 кг
• селера – 3 стебла
• цибуля ріпчаста – 1 шт.
• морква – 1 шт.
• оцет яблучний 5% – 2 ст. л.
• лавровий лист – 3 шт.
• перець чорний – 5 горошин
• перець запашний – 5 горошин
• сіль – за смаком

Спосіб приготування:

1. Кістки сполосніть водою, промокніть рушником, викладіть на лист і відправте в духовку, розігріту до 180 ° C, на 40 хвилин.
2. Дістаньте заготівлю і зберіть жир, що витопився, в окрему банку. За бажанням кістковий мозок можна видалити та подати як окремий делікатес.
3. Гарячі кістки остудіть, залийте холодною водою, додайте оцет яблучний і поставте на середній вогонь.
4. Доведіть рідину до кипіння, зменште нагрівання до мінімального і варіть бульйон 12-16 годин без кришки. Піну та жир, що утворилися на поверхні, необхідно прибирати. Важливо, щоб кістки були повністю занурені у воду, якщо рівень рідини опустився, додайте ще. Варити кістковий бульйон можна з перервами, головне, щоб загальний час томлення становив 12-16 годин.
5. За 1 годину до кінця приготування додайте овочі та приправи (стебла селери, цибуля, морква, лавровий лист, два види перцю та сіль). Нарізування продуктів може бути довільним. За бажанням цибулю та моркву можна злегка обсмажити на сухій сковороді до легких опалін.
6. Готовий бульйон процідіть, розлийте контейнерами ще теплим, остудіть і приберіть на зберігання.